Kakao Alkalize

Kakao üretiminde kullanılan amacına bağlı olarak bazen ürünü alkalileştirme işlemi uygulanır. Bu işlem, çekirdek içleri öğütülüp çikolata likörü haline gelmeden önce, çoğunlukla da öğütmeden sonra uygulanır.
Bu işlemde ürün, potasyum, sodyum, magnezyum, amonyum karbonat yada bikarbonat çözeltilerinden biri ile muamele edilerek asit içeriği nötralize edilir ve ürünün 5,5-6,0 çevresinde olan pH’ sı 7,8-8,2’ ye kadar yükseltilir. Bu işlem kakao pigmentlerinin renklerini de değiştirir. Kahverengimsi kırmızı olan renk, koyu maun rengine hatta siyah kahverengiye kadar döner.
pH’ sı ve rengi değişen ürünün tadı da daha acımsı bir karakter kazanır. Bu nitelikteki kakaolar daha çok çikolata tat ve aroması veren katkı maddesi amacıyla kullanılır. Kakaonun alkali ile işlem görmesi ilk kez Hollandalılar tarafından uygulandığından bu işlem “Dutch Process” adıyla da anılır. TS-3076 Kakao standardında, öğütülmüş ( toz ) kakao, alkali işlem görüp görmediğine bağlı olarak : ( a ) koyu renkli ( alkali ile işlem görmüş ) ve ( b ) normal renkli ( alkali ile işlem görmemiş ) olarak iki tipe ayrılır.
TS-3076 da “koyu renkli” olarak adlandırılan, alkali ile işlem görmüş kakaonun Gıda Maddeleri Tüzüğündeki karşılığı ise münhal kakao’ dur (GMT, Madde 573).